Contrario a la práctica tradicional, descongelar las carnes debe de hacerse dentro de la nevera y no a temperatura ambiente, para prevenir infecciones y enfermedades por bacterias de los alimentos.

Algunos teóricos de las relaciones entre hijos de Marte y Venus postulan que el amor entra por la boca… mientras se averigua qué tan cierto, puede también agregarse que algunas enfermedades muy peligrosas también lo hacen. Nuestro alimento puede convertirse, sin darnos cuenta, en nuestro veneno, siempre y cuando no se sepa manejar. Principalmente en estos tiempos de cólera.

Debe recordarse que el cólera es una infección del intestino delgado causada por la bacteria “Vibrio cholerae” que ocasiona una gran cantidad de diarrea acuosa. La bacteria, explica el gastroenterólogo Roberto Castillo,  libera una toxina que causa aumento de la secreción de agua en los intestinos, lo cual puede producir diarrea profusa.

Se llama la atención al hecho de que el cólera ocurre en lugares con condiciones sanitarias deficientes, y es contraído ingiriendo agua o alimentos contaminados. De hecho, uno de sus principales factores de riesgo incluye la exposición al agua para beber contaminada o sin tratamiento.

Por esta misma línea corre la importancia de manipular correctamente los alimentos. No en vano la seguridad de estos es una preocupación constante de todas las organizaciones sanitarias, dado el hecho de que los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los alimentos son frecuentes y graves, destacando las intoxicaciones e infecciones, como la salmonela.

Castillo añade que otras bacterias que producen infecciones transmitidas por alimentos con cierta frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter. Además, por los alimentos mal preparados o conservados se transmiten otras enfermedades como el botulismo y la listeriosis, entre otras.

En esa dirección, agrega el especialista, la seguridad de los alimentos debe depender de las correctas prácticas en toda la cadena alimentaria, desde la producción de este hasta se prepara y se sirve, siendo el eslabón más débil en cuanto a la transmisión de infecciones, la manipulación, preparación y conservación de los alimentos.

Los síntomas más comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomas, explica el especialista, pueden conducir a deshidratación, shock y, en algunos casos –como en el cólera- la muerte.

La ingestión de toxinas también puede causar enfermedades. Estas sustancias son producidas por los microbios y muchas son resistentes al calor. En esos casos, el calentar el alimento no evita la intoxicación.

Al momento de cocinar, hay también una serie de reglas que deben tomarse en cuenta, según cita la chef Alfonsina Pérez.  Antes de iniciar, al menos unos 20 segundos antes y después de manipular los alimentos, hay que lavarse las manos. Está también la “regla de dos horas”, que establece que los productos perecederos, la comida preparada y los sobrantes deben congelarse o refrigerarse dentro de ese margen de tiempo.

También, recomienda la chef, los alimentos deben descongelarse siempre dentro de la nevera, nunca a temperatura ambiente. Después de preparar alimentos, debe lavarse las tablas de cortar y los cuchillos con agua y jabón, especialmente después de cortar carnes, aves, mariscos y pescados, crudos.

Una técnica de desinfección es la solución de cloro: añadir dos tercios de taza de cloro a un galón de agua y colocarlo en una botella con atomizador (spray) para facilitar su uso.

En su quehacer, Pérez evita colocar alimentos en el mismo plato o tabla de cortar que antes tenía carnes, aves o pescado y mariscos, crudos, a no ser de que la tabla se haya lavado completamente.

Unas tácticas para definir el nivel de cocción de los alimentos están en detalles como el vapor que expiden los alimentos, el color de las carnes (la de cerdo, ternera y pollo está blanca por dentro, no rosada ni roja, los mariscos lucen opacos y el pescado se desmenuza fácil con un tenedor) y otros aspectos como que las yemas de los huevos están firmes, no líquidas, y las claras lucen opacas

En cuanto a la conservación, la carne, las aves, los pescados y mariscos deben ser guardados bien envueltos en el estante inferior de la nevera. Esto evita que los jugos crudos caigan sobre otros alimentos.

Es especialmente importante la conservación de los huevos y de los alimentos elaborados con ellos en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de consumirse inmediatamente tras su preparación y los restos no consumidos preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y consumirse muy pronto.

Tampoco debe de conservarse en la despensa o en los armarios los alimentos con productos de limpieza. Tampoco deben utilizarse nunca envases de alimentos para guardar productos químicos o de limpieza. Esto principalmente porque la mayoría de las intoxicaciones químicas por estos productos se deben a la equivocación e ingestión errónea pensando que son alimentos o bebidas, por estar guardados en envases alimenticios.

¿Algo más? Sí. Los paños con que se mantiene limpia la cocina deben ser cambiados con frecuencia.

Del lado de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se han aprobado una serie de consideraciones para la prevención de enfermedades por vía alimenticia. Entre ellas están: lavarse las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y hacerlo frecuentemente mientras se manipulan, como también después de ir al baño.

Del mismo modo hay que lavar y desinfectar tanto las superficies como los utensilios utilizados tras la preparación de alimentos y protegerlos de insectos, roedores y animales domésticos.

El organismo internacional también recuerda que deben mantenerse separados los alimentos crudos de los cocinados, tanto en la cocina, despensa y armarios, como en la nevera, y emplear utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o lavarlos antes de volver a usarlos.

Al momento de cocerlos, debe velarse que la temperatura supere los 70 grados, en especial huevos, pollo, carnes y pescados. Los alimentos tampoco pueden ser dejados más de dos horas a temperatura ambiente y colocarlos en la nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente.

Recomendaciones

Aunque suene a verdad ya sabida, nunca está de más recordarlo. Y esto lo hace BlogNutricion.com recomendando que antes de manipular cualquier alimento es importante lavar en profundidad las manos. Igual debe hacerse cada vez que se vaya a cambiar de tipo de alimentos, dado el hecho de que pueden contagiarse bacterias de uno a otro. Esto es algo que sucede comúnmente con los utensilios de cocina. Además, es importante que no se utilicen los mismos recipientes para manipular alimentos crudos o preparados.

Por otro lado, ¡atención a nuestro clima!, el aumento de las temperaturas crea un ambiente propicio para la proliferación de microorganismos. Entre los alimentos que son fuentes de bacterias están las frutas y verduras. Por ende, para evitar que esto suceda es importante lavarlos cuidadosamente.

Dada la situación que los pescados y carnes también son muy propensos a estropearse por el calor, siempre deben mantenerlos en la nevera, pero nunca por más de veinticuatro horas. De ser así, lo recomendable es mantenerlos congelados. Finalmente, es importante saber que cuando una persona está enferma, los alimentos que manipule pueden convertirse en transmisores, dependiendo de la enfermedad, aspecto en el que se debe tener extremo cuidado.

Cuidado de las... 

FRUTAS Y VEGETALES: Al momento de hacer sus compras, separe frutas y vegetales de carne, aves y pescado para evitar una contaminación cruzada. Por la misma razón, vigile que al momento de empacar sus compras, las frutas y vegetales se encuentren en fundas distintas a las de la carne, aves y pescados. Ya en la cocina, asegúrese que las frutas y vegetales ya sean crudos, partidos o preparados se guarden en la nevera, utilizando siempre el compartimiento de las frutas y verduras para este fin. Cuando vayan a consumirse, lávelos siempre, aún los cultivados en forma orgánica. No deben sumergirse en el agua para enjuagarlos, por la contaminación cruzada que pueda ocurrir. En el caso de las lechugas, coles y coliflor, las hojas externas deben ser removidas antes de lavarlas. Al secar las frutas y vegetales, es recomendable utilizar toallas desechables.

CARNES ROJAS: Cuando vayas a almacenar carnes rojas en la nevera, hay que colocarlas en un plato o bandeja para recoger los jugos que botan, dado que pueden contaminar otros alimentos. Como medida de seguridad, asegúrese de que las carnes rojas estén de color rojo pardo por dentro. Del mismo modo, cocine por más tiempo si las carnes tienen sangre o color rosado.

PESCADOS Y MARISCOS: El pescado y los mariscos también deben cocinarse bien. En el primer caso, si al tocarlo con un tenedor se separan las carnes, esto indica que ya está bien cocido. Recomendable también almacenarla separada de las aves y las carnes rojas y congelarla en caso de no ser usada en los siguientes dos días.

CARNES BLANCAS: Las aves y demás carnes blancas también deben ser almacenadas por separado y en la parte inferior de la nevera. Al momento de cocerlas, se recomienda pinchar el pollo con un tenedor, para confirmar si los jugos son claros.  Esto es señal de que ya está bien cocido. Si el color es rosado, se aconseja cocinarlo por más tiempo.